Carabaccia con Triglie Gallinella uovo di quaglia e pecorino

Ingredienti:

500 gr. di filetti di triglia e gallinella
4 fette di pane Toscano
1 carota
1 costola di sedano
10 cucchiai di olio EVO
10 piccole cipolle bianche
1 l. di brodo vegetale o acqua
50 gr di pecorino grattugiato
4 uova di Quaglia
sale e pepe nero q. b.

Procedimento:

Tagliare le cipolle le carote e il sedano a pezzi piccoli.
Mettere il tutto in un tegame con l'olio e il sale fate cuocere per un'ora a fuoco basso mescolando spesso e bagnando con un goccio d'acqua se si dovesse seccare troppo.
Unite il brodo vegetale e i filetti di pesce azzurro e fate cuocere ancora una ventina di minuti.
Tostate il pane nel forno quindi disponetelo nei piatti a piacere o sopra o sotto la zuppa versate la carabaccia nel piatto e rompeteci sopra un nuovo cospargrte di pecorino grattato in abbondanza una grattata di pepe nero e aspettate 5 minuti prima di servire in modo che l'uovo possa cuocere un pochino.

Calamari ripieni con spinaci e pecorino

Ingredienti:

800 gr. Di calamari
1 spicchi d'aglio
1/2 peperoncino piccante
400 GR. Di spinaci freschi
50 gr. Di pecorino grattato
1 mazzo di basilico
Mezzo bicchiere di brandy
1 dl. Di fumetto di pesce o brodo vegetale
200 gr. di pomodorini pachino tagliati in due

Procedimento:
Pulire i calamari tenere i ciuffi (o teste) a parte.
Tritare l'aglio con il peperoncino far rosolare quindi aggiungerci i ciuffi far cuocere per qualche minuto e aggiungerci gli spinaci far cuocere e in ultimo mettere il basilico e togliere dal fuoco.
Tritare il tutto con il tritacarne.
Incorporare il pecorino salare e pepare.
Ora con l'aiuto di una sacca riempire i calamari per poco più della metà, se si riempiono di più si rischia che quando cuociono il ripieno possa uscire.
Sistemare i calamari e i pomodori pachino in una teglia a metà cottura deglassare con il brandy e far evaporare quando il brandy sarà evaporato aggiungere il fumetto di pesce togliere i calamari, far ritirare il liquido quindi sistemare in un piatto sistemarci sopra i calamari e condire con un filo l'olio EVO. 

Sugo d'anatra

Ingredienti:
150 gr carote
160 gr cipolla
300 gr costole di sedano
1000 gr di coscia d'anatra disossata e tritata
70 gr di Concentrato di pomodoro
400 gr di passata di pomodori
1 foglia d'alloro
4 bacche di ginepro
3 chiodi di  garofano
300 gr di vino rosso
1 spicchio d'aglio
Salvia e rosmarino
Olio evo

Procedimento:

Tritate la carota il sedano e la cipolla in modo da formare il classico soffritto mettere in un tegame con metà dell'olio quindi aggiungere le cosce tritate e far rosolare molto bene, quando saranno ben rosolate bagnare con il vino rosso, far evaporare e aggiungere il concentrato e il pomodoro. Aggiungete il brodo vegetale e far cuocere per circa due ore.
Con la salvia, il rosmarino, l'aglio e il restante olio fare un soffritto che aggiungeremo al sugo per insaporire ulteriormente.

Porcini e pesche gratinati

Ingredienti:

600 grammi di porcini
3 Pesche possibilmente bianche
1 spicchio d'aglio
Olio EVO
Nepitella {La nepitèlla (Clinopodium nepeta (L.) Kuntze), detta volgarmente mentuccia, è un'erba aromatica della famiglia delle Lamiacee, utilizzata in cucina e in erboristeria. Ha un leggero odore di menta} Nella foto sotto.

Procedimento:

Pulire i funghi in modo da toglire tutta la terra, tagliare a fette di mezzo centimetro e far saltare con lo spicchio d'aglio.
Nel frattempo pulire le pesche e tagliarle a fette.
Quando i funghi saranno cotti aggiungere le pesche e saltarle insieme aggiungere la nepitella finire di insaporire e sistemare il tutto in una teglia spolverare di parmigiano e far gratinare in forno per circa didci minuti.

Torta di baccalà

Ingredienti:

2 baffe di Baccalà di circa 800 l'una
7 pomodori maturi
5 patate di media grandezza
Due cipollotti freschi
Qualche fogliolina di origano fresco in mancanza fa bene anche quello secco
Olio EVO

Procedimento:

Pelare i pomodori e tagliarli a fette di 3/4 millimetri, pelare e tagliare le patate più fini dei pomodori, pulire e tagliare le cipolle sottili.
Toglire la pelle al baccalà.
In una teglia unta cominciare a sistemare le patate fino a ricoprirla il fondo della teglia salare e pepare finito con le patate cominciare con i pomodori alla fine salare e pepare (attezione al sale perchè il baccalà potrebbe risultare salato di per se) cospargere le cipolle a questo punto tagliare il baccalà e coprere il tutto. Mettere un po di foglioline di origano e ricominciare il giro con le patate, poi pomodori, e le cipolle quindi ancora baccalà. Finire ancora con patate e pomodori infornare e cucocere per 40 minuti a 150 gradi.

Sformato di carciofi con fonduta di pecorino

Ingredienti:

Per lo sformato di carciofi:

Mezzo litro di latte
100 grammi di burro
100 grammi di farina
4 uova
5 carciofi

100 grammi di pan grattato con 50 grammi di burro che utilizziamo per infarinare i contenitori per la cottura

Per la fonduta:

250 grammi di pecorino
20 grammi di burro
2 uova
100 grammi di latte

Procedimento:

Per lo sformato di carciofi:

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e saltarli in padella fino a cottura, dovranno risultare molto morbidi.
Con il latte fare una besciamella; in un pentolino mettere a bollire il latte, nel frattempo fare un roux con il burro e la farina che aggiungeremo al latte e faremo bollire per qualche minuto quindi faremo freddare, salare e pepare a piacere.
Frulliamo ora i carciofi con le uova in un robot da cucina e aggiungiamo alla besciamella e amalghiamo molto bene.
Dopo aver imburrato e spolverato con il pane grattato gli stampini ci metteremo il composto e lo cuoceremo per 20 minuti a bagno Maria in forno a 180°

Per la fonduta di pecorino:

Tagliare il pecorino a striscioline fini. Metterle a bagno nel latte a farle macerare per 2 ore.
In un recipiente concavo d'acciaio, far sciogliere il burro a bagnoMaria, aggiungere il pecorino e il latte, alzare la fiamma e mescolare fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati. Dovrà risultare un composto piuttosto solido.
Unire i tuorli uno alla volta. A questo punto la salsa diventerà liquida. Continuare a mescolare per cinque minuti in modo che le uova, cuocendo,restituiscano densità al composto. Quando la fonduta risulterà liscia e cremosa (se dovesse ispessire eccessivamente, diluirla con qualche goccia di latte) si potrà utilizzare.
Quindi togliere gli sformato dagli stampini sistemare in piatti di portata e servire coperti di fonduta.

Cozze ripiene

Ingredienti:
2 KG. Di cozze
Per il ripieno:
100 gr. di mollica di pane
3 dl. di latte
100 gr. di mortadella
100 gr. di parmigiano
2 spicchi d'aglio
1 uovo
10 gr. di prezzemolo
Sale e pepe a piacimento
Per il sugo
1 KG. di polpa di pomodoro
100 gr. di carote
100 gr. di sedano
100 gr. di cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
20 gr. di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
Olio EVO
Sale e pepe
1 peperoncino
Procedimento:
Pulire le cozze, quindi con un coltellino apriamo una ad una facendo attenzione che le cozze rimangono attaccate al legamento.
A questo punto fare il ripieno, in un recipiente ci mettiamo la mollica del pane ammolata nel latte con il parmigiano, la mortadella precedentemente tritata finemente, con l'uovo, il sale e il pepe. Amalgamiamo tutto molto bene creando così un composto compatto, poi riempiremo le cozze.
In una padella molto capiente faremo il sugo facendo rosolare gli odori tritati finemente con l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino, quando sarà ben rosolato bagnare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere la passata di pomodoro (preferibilmente di pomodoro freschi)e fare cuocere per 7/8 minuti. Aggiungere ora le cozze e far cuocere per venti minuti a fuoco basso e coperto aggiustare di sale e di pepe quindi servire.

Tonno e fagioli

La ricetta di oggi si ispira alla classica ricetta del tonno, fagioli e cipolle.

Ingredienti:

250 grammi di tonno fresco
200 grammi di fagioli zolfini Secchi
Erba cipollina
Mezzo limone
5 foglie di salvia
3 spicchio d'aglio
Olio evo
Sale Pepe qb

Procedimento:

Mettere i fagioli a bagno tutta la notte. Il giorno seguente mettere i fagioli in una pentola con acqua fredda, la salvia e un goccio di olio EVO e far cuocere circa 2/3 ore.
Nel frattempo tagliare il tonno in piccoli cubetti e condire con olio EVO, l'erba cipollina e una spruzzata di succo di limone, sale e pepe mescolare il tutto molto bene e far riposare.
Preparare ora la salsa con i fagioli.
Mettere i fagioli in un frullatore e frullare, se necessario aggiungere un'pò di acqua di cottura in modo che diventi una cremina omogenea e densa.
Mettere la salsa nel piatti formando delle gocce, quindi con l'aiuto di due cucchiai formare la quenelle con il che sistemeremo nel piatto, guarnire con qualche filo di erba cipollina.

Tartara di tonno con capperi di salina, limone di Sorrento, paté di olive taggiasche e salsa di pomodoro piccante.

Ingredienti:

240 grammi di tonno
50 grammi di capperi
10 grammi di prezzemolo
La buccia di mezzo limone
Il succo di mezzo limone
Sale pepe q.b.
Olio evo per condire
300 grammi di pomodori freschi
Peperoncino secondo il gusto

Procedimento:

Tagliare il tonno in cubetti piccoli.
Tritare i capperi, tritare il prezzemolo, tritare anche la buccia del limone quindi mescolare con il tonno salare e pepare, condire con l'olio e il succo del limone.
Preparare la salsa di pomodoro passandolo al passaverdura lasciare scolare l'acqua e condirli con olio evo, peperoncino, e sale e pepe a...